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ワインの保存方法で酸化をコントロールする

この10年ほどで世の中のワインに対するイメージはだいぶ変わって来ました。昔は高級なフレンチレストランに行くときに飲むお酒といったイメージが強かったですが最近はカジュアルな居酒屋でも普通に飲めますし、コンビニやスーパーで安価でハイクオリティーなワインを買って家飲みすることも一般的になりました。


これだけワインが身近になったにも関わらず、ワインに対して「難しい」「敷居が高い」というイメージがあるのも事実です。

ワインは赤ワインか白ワインか産地、品種、熟成年数、価格帯などによってそれぞれに異なる香りや味わいを持つお酒であり、高級ワインになると保管に関しても『ワインセラーで温度と湿度をしっかりと管理し振動のない環境で寝かせなくてはならない』などと言われると近づきがたい印象を持つのも不思議ではありません。


私は長年(30年近く)ワインにかかわる仕事をしてきましたが、ワインを「難しい」「敷居が高い」イメージにしている最大の原因は『ワインが酸化しやすい保存性の低い飲み物』だからだと考えています。


ワインが産地や品種、熟成年数によって多様な味わいをもつ飲み物だとしてもそれらを自由に飲み比べて違いを体験できればワインを味わう事はもっと「楽しい」体験になるはずです。


私はワインの面白さをもっとたくさんの人々に知ってもらうために『ワインの保存法』を長年研究して来ました。


本記事ではワインの酸化について正しい知識を身に着けてもらいながらワインをもっと深く楽しむためのワインの酸化を抑えて長持ちさせる方法をご紹介します


ワインは開封すると酸化する

ワインは「開封した時点から酸化劣化が進み数日で新鮮な風味が失われてしまう非常にデリケートな飲み物」です。


ワインを開封するとワインは空気中の酸素にさらされます。ワインが酸素と触れるとワイン中のアルコール(エタノール)は酢酸(お酢)に変化し、ワインの様々な香りのもとになる物質(有機化合物)もまた酸素と結合することによって元の香りとは違う(ほとんどが不快な)香りを発する物質へ変化してしまいます。


この様にワインが酸化しやすいお酒であるためにウイスキーであればショットバーに行けばワンショット(30ml)ずつ気軽に飲み比べる事ができるのに対して、ワインはレストランでオーダーする時もグラスワインの種類が少なくボトルでオーダーするのが基本となっています。


ワインの保存方法

ネットで「ワイン 保存」と検索すると「コルクで栓をして冷蔵庫で保管」、「小さい容器に移し替える」、「バキュバンなどのストッパーで栓をする」などがおすすめの解決策として出てきますが、これらの方法はそのままだと2-3日で酸化劣化してしまうワインの風味を何とか4-5日程度酸化から防ぐことが出来ると言った程度の方法です。これらの方法ではワインをウイスキーと同じように長期間にわたって少量ずつ楽しむ事は出来ません。


長い間ワインの保存法とは、ほんの数日酸化を防ぐ事で、数ヶ月間ワインを酸化劣化から保存しながら自由にグラスで楽しむことは不可能と考えられてきました。


この様な状況の中で近年、コラヴァンというワインの保存方法に革命を起こす機器(「ワイン保存システム」と呼ばれている)が現れました。


『コラヴァン』がどれだけ優れたワイン保存システムかをこれまでの代表的なワイン保存システムである『バキュバン』と比較します。


バキュバン

バキュバンはワインボトル内の空気を抜く事によって酸素濃度を下げ酸化を遅らせワインを保存します。空気を抜くといっても真空状態にするほど空気を抜く力はありませんので、ボトル内の空気量を半分(0.5気圧)程度にするものです。


大気中の酸素濃度は21%ですのでボトル内の空気を半分にするという事はボトル内の酸素濃度をざっくり20%から10%にするという事でそのままだと2-3日で酸化劣化してしまうワインを4-5日酸化劣化するのを遅らせる程度の保存方法です。言い換えれば「薄まった酸素と触れている状態」の保存方法です。


バキュバンのメリットは安価であるという事です。バキュバン本体とストッパーは約2千円ほど買えます。使用時も手動なのでランニングコストはゼロです。デメリットは保存性が低い事で、通常4-5日程度、冷蔵庫に入れてもマックス1週間の保存性能です。


コラヴァン

対してコラヴァンは専用ニードル(針)をワインボトルのコルクに差し込み不活性ガスを注入しながらコルクを抜かずにワインを抽出します。ボトル内の残ったワインは不活性ガスにより酸素と触れない(遮断された)状態での保存となるため保存期間は数ヶ月-1年間ほどとなります。つまり数ヶ月から1年かけて1本のボトルから少しずつワインをグラスで楽しむ事が可能となります。まさにこれまで不可能とされた方法でワインが楽しめる革命的なワイン保存システムです。


図で示すと以下の通りです。


コラヴァンのメリットは圧倒的な保存性能です。数ヶ月-1年という期間での保存性能はそれまでに存在しなかった保存法でこれまでのワインはボトルでオーダーするものというこれまでの常識を一新するものです。


コラヴァンのデメリットはコストが高いという問題です。コラヴァン本体は約2万円-5万円ほどと高価です。さらに、ワインを抽出する時に不活性ガスのガスカプセル(1本1,600円)が必要となりランニングコストもかかります。


自宅にワインセラーを持たれていて高級ワインを保存されている方はコラヴァン本体のコストとガスカプセルのランニングコストを入れても今まで1本ずつ開けていた高級ワインをグラスで少量ずつ楽しめるメリットがありますがデイリーワインに使用するにはコスト的な難しさがあります。


同様にレストランなどでコラヴァンを業務用に使ってグラスワインサービスを拡充しようとすると1杯数千円の高級ワインのグラスワインであればコラヴァンのコストを入れてもサービス出来ますが、1杯数百円のグラスワインだとコスト的にサービスは難しくなってしまいます。


コラヴァンを安価に活用する

このように圧倒的な保存性能を持ちながらコストの高さから業務用にコラヴァンを活用する事が難しかった問題を解決するのがノーブルサヴェッジワインラボが販売する『コラヴァンアダプター』です。


コラヴァンアダプターはコラヴァン本体を大型のガスボンベに直接つなぐことによってガスカプセルのランニングコストを削減し低コストでコラヴァンを業務用に利用できるシステムです。


コスト比較はこちら


コラヴァンをガスカプセルで利用するのと比較してコラヴァンアダプターを使うと1杯当たりのガス代が約25分の1に劇的に下がります。


リーズナブルな価格帯から高価格帯までお店のワインを全てコラヴァンで管理してグラスワインとして販売できると3つのアップが実現します。


①廃棄ロス削減により販売効率アップ

今まで数日で生じていた売れ残りによる廃棄ロスを劇的に削減して効率的なワイン販売ができます。


②多種類グラス販売により顧客満足度アップ

数十種類のグラスワインを常にフレッシュな状態で販売可能となり

お客様の多様な嗜好に合わせたグラスワイン販売ができます。


③高級ワインのグラス販売により客単価アップ

ボトルでは高価な高級ワインをリーズナブルな価格で

グラスワイン販売することにより客単価がアップします。


コラヴァンアダプターは今までのワインサービスの常識を変える飲食店の革命ツールです。


まずはお気軽にご相談ください。

080-3021-4658

ノーブルサヴェッジワインラボ

代表 槇田 貴久

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